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Al tierno pescado

Los pescados son carnes blancas, salvo el salmón, que es rosa porque come crustáceos de cáscara rosa.

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La carne del pescado tiene una estructura diferente a la de otros animales que corren, reptan o vuelan, ya que estos se deslizan por el agua y no ejercitan la musculatura. De ahí que su carne se cueza antes que las carnes rojas u otras carnes blancas de otros animales.

Los músculos de los peces son más fáciles de separar masticándolas o de descomponer químicamente cuando se cuecen, ejemplo de esto es que  cuando tomamos sushi el pescado es lo bastante tierno en, mientras que para un bistec tártaro se hace necesario picar la carne para hacerla frágil.

Los  peces viven en un medio donde no se siente la presión, por eso tienen poca necesidad de tejidos conjuntivos como los cartílagos, tendones, ligamentos etc, de ahí que estén hechos principalmente de músculo.

La falta  de cartílagos del pescado implica una escasez de colágeno, la proteína que se convierte en jugosa gelatina cuando se calienta pero además, al ser los pescados de sangre fría no necesitan grandes cantidades de grasa protectora.

 

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