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¿Conocéis las diferentes partes del cerdo?

Aunque el jamón ibérico y los productos curados son las piezas más codiciadas del cerdo ibérico, este animal es fuente de múltiples manjares. La cantidad de proteínas que aporte el animal, dependerá de su especie -cerdo blanco o ibérico-, de la edad y de la pieza de carne de la que se trate. Cuanto más joven es el animal, más tierna y jugosa es la carne, aunque su aporte de nutrientes es menor que el de los ejemplares adultos.
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Las posibilidades culinarias de la carne de cerdo son numerosas. El método de cocinado –salado, ahumado u otros- dependerá no sólo de la cantidad de grasa sino también de las distintas piezas.

Diferentes partes del cerdo y usos culinarios:

  •  Jamón Ibérico, cada una de las patas traseras de un cerdo.
  •  Solomillo ibérico, pieza con gran demanda para su consumo en fresco. Por las características de sus fibras musculares, más secas, no se utiliza normalmente en la elaboración de embutidos. De cada cerdo se obtienen dos piezas.
  •  Lomo ibérico, otra de las piezas nobles del animal. Una vez limpia de grasa de cobertura, se obtiene, tras embucharla, la “caña de lomo” o “lomo embuchado”.
  • Paleta ibérica, cada una de las patas delanteras, se cura para dar lugar a la paletilla de cerdo. Su carne también puede ser utilizada para la elaboración de la chacina más magra: el salchichón.
  •  Secreto ibérico, forma parte del extremo superior de la falda. Compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete veteado.
  • Presa de paleta ibérica, forma parte del cabecero de lomo, y es muy apreciada, aunque su adquisición puede ser difícil para su consumo en fresco debido a constituir el ingrediente fundamental de embutidos selectos del ibérico (lomito, morcón de lomo, etc.).
  • Pluma ibérica, es la parte anterior del lomo del cerdo, exenta de grasa, puede ser objeto de dos operaciones: consumo en fresco y como base de elaboración de la  caña de lomo.
  •  Panceta, pieza grasa entreverada de músculo. Se consume de varias formas: fresco, salado, curado, al pimentón, etc. Y también formando parte de múltiples guisos.
  •  Carrillera, formada por los músculos situados a ambos lados del hueso mandibular. Es un músculo muy ejercitado, formado por un entramado de fibras musculares y tejido adiposo, lo que le confiere una textura singular.
  •  Cabecero de segunda, forma parte, junto a la presa de paleta, del cabecero de lomo. En la elaboración casera de embutidos se considera la pieza idónea para hacer chorizos por su adecuado porcentaje entre parte magra y grasa.
  • Castañetas, glándulas salivares del cerdo. Desconocidas por el gran público son muy apreciadas desde el punto de vista gastronómico.
  • Labios o picos,  se trata del labio inferior del cerdo, que suele traerse junto con la papada. Es un ingrediente típico de platos serranos.
  •  Papada,  es una pieza eminentemente grasa que se diferencia de los demás tocinos por un entreverado de fibras musculares. Consumida en fresco, salada o curada, tiene un sabor muy particular.
  • Pestorejo o careta, formado por la oreja, hocico o morro y el labio superior. Por su abundante tejido cartilaginoso se utiliza para platos en guisos que requieran un punto gelatinoso.
  • Lengua, pieza muscular de textura peculiar y característica. Tiene múltiples aplicaciones culinarias y se utiliza en embutidos propios de la sierra.

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