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Cómo conseguir un glaseado brillante para coberturas de chocolate

El glaseado brillante tipo espejo que vemos en las elaboraciones de pastelerías tiene un secreto, el control de las temperatura, que es fundamental para que adquiera el brillo. Necesitaremos un termómetro de cocina, ya que tendremos que controlar las temperaturas entre 30 ºC a 105 ºC.

Ingredientes para el glaseado brillante: 290 gr de agua, 360 gr de azúcar blanca, 120 gr de cacao puro (70%) en polvo, 240 gr de nata (35% Materia Grasa) y 12 gr de hojas de gelatina neutra.

glaseado

Preparación glaseado chocolate brillante o espejo:

  • Hidratamos las hojas de gelatina y reservamos.
  • En un recipiente, añadimos el azúcar, el agua, la nata y el cacao tamizado y mezclamos.
  • En una cazuela alta, calentamos la preparación y removemos hasta llegar alcanzar una temperatura de 105ºC (controladla con el termómetro) y dejamos enfriar levemente.  Cuando la crema esté a 60º C añadimos la gelatina neutra hidratada y escurrida.
  • Mezclamos hasta su completa disolución y dejamos enfriar la crema a 30º, será el momento para glasear nuestras creaciones: tartas, bombones,…

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