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Partes del atún, usos en la cocina

El atún es el pez marino al que más partido se le saca, llegando a denominarlo el “cerdo marino”. El atún rojo permite su aprovechamiento de muy distintas formas: para parrilladas o marinados de atún se suelen utilizar las partes más magras, para las conservas se emplean las partes más grasas, en el caso de los guisos con atún, se suelen cocinar las partes más gelatinosas y por último, para sopas y caldos de pescado se emplea las partes más fibrosas.

Atun-web

Tarantelo: es una pieza triangular pegada a la parte baja de3l estómago y cercana a la cola de atún.

Solomillo: son las tiras superiores del lomo del atún.

Lomo: son los anchos trozos de carne limpia que constituyen el lomo.

Descargamento y descargado: son dos partes internas bajo los lomos del atún pegadas a la espineta o espina central. El descargamento está pegado al lomo y el descargado a la ventrecha y tarantelo. De ellos se saca la famosísima mojama de atún.

Cola negra: parte alta del final del atún cercana a la aleta caudal.

Cola blanca: parte baja del final del atún cercana ala aleta de la zona anal.

Espineta blanca: trozo que va desde el ombligo a la cola con la aleta de la zona anal.

Espineta negra: trozo que va de cabeza a cola con la aleta dorsal.

Ventrecha: también llamada ijar o ijada está en la barriga o vientre del atún, es la zona más grasienta.

Mormo: trozos que trascurren por la cabeza, bajo la frente y antes del cuello, de forma parecida al solomillo.

Contramormo: trozos delanteros del mormo.

Morillo: está sobre los mormos y es muy graso y apreciado, también se llama cogote.

Parpatana: pieza que rodea la boca por abajo, mandíbula y cuello.

Facera: membrana gelatinosa que está junto y bajo los ojos.

Huevas en grano: ovas de atún (sólo se encuentran en los atunes hembra).

Huevas de leche: bolsas (sólo se encuentran en atunes machos).

Galete: carne alrededor de la zona auditiva del atún.

Tripas: una vez limpias se consumen en guisos.

Corazón: fileteado se consume a la plancha.

Hígado: su carne se consume a la plancha o guisada.

 

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  • Hola me gustaria saber si puedo cocinar la cabeza del atun entera para hacer una sopa y si no es mucho pedir me podrias mandar alguna receta para casa gracias….

    • Hola Jose; las cabezas de los pescados bien limpias, al igual que sus espinas, pueden utilizarse para hacer caldos, añadiendo al agua de la cocción de manera opcional verduras, especias o hierbas aromáticas para enriquecer su sabor.
      En este enlace encontrará todas nuestras recetas con atún: http://www.recetaslamasia.es/?s=at%C3%BAn ¡Un saludo!

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