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Recolección de la Aceituna para el Aceite de Oliva

España es el primer productor de aceite del mundo siendo Andalucía la zona geográfica más productiva (supone hasta un 80% de la producción española). La época de recolección de la aceituna depende de factores como el clima o la variedad del olivo, pero normalmente empieza en otoño, desde mediados de noviembre y suele terminar a finales de marzo.

Desde el final del otoño, las aceitunas van ganando en peso y su color evoluciona de verde intenso a verde claro y de verde claro al violeta, color que indica la madurez del fruto. En este momento es cuando la aceituna contiene más zumo en su interior.

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La época de recolección influye directamente en la calidad de los aceites de oliva y en sus cualidades organolépticas ya que, conforme la aceituna madura, los aromas y los sabores se suavizan.

La primera cosecha del año es considerada como la de mayor calidad porque es cuando el fruto todavía conserva multitud de cualidades organolépticas que darán a los aceites resultantes más notas aromáticas y un sabor más frutado.

Los métodos de recolección han ido renovándose con el tiempo y hoy en día se emplean técnicas innovadoras que evitan los daños al olivo y a las aceitunas ya que si se ocasionan roturas en ellas, pueden penetrar hongos que deterioren el aceite. Una vez que las aceitunas se han recolectado, son trasladadas al molino para ser procesadas en un periodo no superior a 24h. De este modo, se obtiene un aceite de excelente calidad que conserva todas sus propiedades beneficiosas para la salud.

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