Publicado el 18/09/2012
¿Conoces las partes del atún y sus usos en la cocina? El atún es el pez marino al que más partido se le saca, llegando a denominarlo el “cerdo marino”. El atún rojo permite su aprovechamiento de muchas formas distintas: para parrilladas o marinados de atún se suelen utilizar las partes más magras; para las conservas se emplean las partes más grasas; en el caso de los guisos con atún, se suelen cocinar las partes más gelatinosas; y por último, para sopas y caldos de pescado se emplea las partes más fibrosas.
Partes del atún y usos en la cocina:
- Tarantelo: es una pieza triangular pegada a la parte baja de3l estómago y cercana a la cola de atún.
- Solomillo: son las tiras superiores del lomo del atún.
- Lomo: son los anchos trozos de carne limpia que constituyen el lomo.
- Descargamento y descargado: son dos partes internas bajo los lomos del atún pegadas a la espineta o espina central. El descargamento está pegado al lomo y el descargado a la ventrecha y tarantelo. De ellos se saca la famosísima mojama de atún.
- Cola negra: parte alta del final del atún cercana a la aleta caudal.
- Cola blanca: parte baja del final del atún cercana ala aleta de la zona anal.
- Espineta blanca: trozo que va desde el ombligo a la cola con la aleta de la zona anal.
- Espineta negra: trozo que va de cabeza a cola con la aleta dorsal.
- Ventrecha: también llamada ijar o ijada está en la barriga o vientre del atún, es la zona más grasienta.
- Mormo: trozos que trascurren por la cabeza, bajo la frente y antes del cuello, de forma parecida al solomillo.
- Contramormo: trozos delanteros del mormo.
- Morillo: está sobre los mormos y es muy graso y apreciado, también se llama cogote.
- Parpatana: pieza que rodea la boca por abajo, mandíbula y cuello.
- Facera: membrana gelatinosa que está junto y bajo los ojos.
- Huevas en grano: ovas de atún (sólo se encuentran en los atunes hembra).
- Huevas de leche: bolsas (sólo se encuentran en atunes machos).
- Galete: carne alrededor de la zona auditiva del atún.
- Tripas: una vez limpias se consumen en guisos.
- Corazón: fileteado se consume a la plancha.
- Hígado: su carne se consume a la plancha o guisada.
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